炒牛肉好吃又省事，但炒得不硬不容易，网上很多指南都是在说用植物蛋白酶嫩肉，用姜汁姜粉是一个流派，用木瓜蛋白酶是另一个。我这说一个简单得多的办法。
牛肉，选较嫩的部位，我一般就直接买哪种用于潮汕火锅的牛肉片，切好的，两份，用生抽，料酒，胡椒粉，用力抓匀，在盆里反复摔打，蒙上保鲜膜冰箱里一小时。
起油锅，油比炸东西少一点，比炒菜要多很多，小火加热到120度，这个按照中餐的说法是4成油温（300度是10成，炸鸡块180度算6成）。把牛肉片一片一片的放进去，看到牛肉片开始泛白但仍有血色，关火盖上盖子闷2-3分钟。
用笊篱捞出牛肉片控油，剩下的油大部分倒出留一个平常炒菜的油底，但也要稍微多一点。大火烧到冒烟，下蒜片和辣椒，不能吃辣的杭椒就可以，一般般能吃辣的普通的螺丝椒就可以，特别能吃辣的选湖南辣椒，滚刀切的辣椒大火炒到泛白微焦，下料酒生抽糖盐鸡精炒到出生抽的香味，把牛肉下去颠匀调味汁即可装盘。
这个是故事的一半。滑过牛肉的那个油，含牛油的植物油，因为牛肉没焯水，所以牛味儿浓郁，用来炒素菜特别好吃。
譬如：香芹一份，圆蘑菇（草菇更好，杏鲍菇也可）一份，青辣椒一枚，蒜片若干，用这个油烧热大火炒，不停的往里面加料酒或水，调味只用鱼露即可。炒到所有蔬菜酥软入味，装盘。这个干三碗大米饭没问题。
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