从《金瓶梅》看明代豪绅（顶级县城婆罗门）的饮食档次

出现在《金瓶梅》中的食物：

主食和糕点品种最多：炊饼（馒头）、荷花饼、卷饼、粽子、元宵、艾窝窝、果馅凉糕、果馅顶皮酥、酥油鲍螺。其中除了馒头粽子汤圆，其它基本都是豪绅家里才配享用的。不过好在品种和档次可以。

菜品就非常单调了。西门庆自己吃、礼尚往来、大宴宾客菜品只有：

柴火猪头、羊贯肠（羊肉肠）、鸡尖汤、炖鸽子雏、腌螃蟹、糟鲥鱼、烧鸭、水晶鹅。

《水浒传》里的食物种类比较丰富：

好汉们和市井食物：除了馒头，还有板刀面、馄饨；牛肉、羊肉、獐子肉、熟鹅、鸡、嫩鸡、鱼、菜疏、羹汤、加料麻辣豆腐。

官僚豪门宴会的食物：细巧果子、肥羊、精肉、鸡鸭鹅、嫩鸡、酿鹅、鲜鱼、腌鱼、海鲜、鱼汤、六和汤、菜疏。

"八大菜系"之首的鲁菜在哪里？

这时候真没有。而且整个明清时期，北方地区人口占比至少90%的百姓，几乎已经全面沦为纯碳水饮食。能吃得起盐就不错了，狗屁的八大菜系。

但明清时期真的存在两大"菜系"：鲁菜和淮扬菜。前者出自孔府，后者出自江淮盐商，只有上层富贵人士才配享用，而且基本以仪式感拉满的宴会为主。至于包括县处级甚至更高一级的官吏的日常饮食，弄盘猪牛羊鸡鸭鹅鱼肉就够美了。

实际上，所谓"八大菜系"以及大部分相关菜品，成型于清末民国，这段时间才是饮食档次爆发式提升的时期。除了最早的、仅用于高端仪式性宴会的鲁菜和淮扬菜，清末才出现了很多粤菜和川菜菜品，而闽、浙、湘、徽四系的多数菜品，更是随着各路军阀、权贵和现代富豪组成的政治集团崛起才涌现出来的，创新菜的数量远大于"传统菜"。如果不是袁世凯死得太早，豫菜也说不定可以位列其中。

1957-1965年，得益于公私合营的巨大威力，轻工部才耗时8年，从各地各大饭庄搜集到大量之前很多都是"不传之秘"的菜谱，由当时的轻工业出版社分11辑陆续刊印出版了《中国名菜谱》。内容涵盖京、鲁、川、粤、沪、苏浙、滇黔桂、闽赣皖等省市，没有湖南湖北，更没有晋冀豫、陕甘宁和东三省的内容。前几天花了很大心思才淘到这套书，发现其中很多"经典名菜"的做法，与现在的主流做法自己大相径庭。

其实正经见于书面（而不是领导人轶事和民间相传）中的"四大"菜系（鲁淮川粤）的正式提法，始于1983年的第一届全国烹饪技术比赛；而"八大菜系"的正式定名，是1992年中国商业出版社发行《中国烹饪词典》之后的事了。

吃饱饭没几天，哪有多么悠久的历史。