1、肉类焯水要用冷水入锅，热水下锅外面的肉直接熟了，血水锁在里面出不来。
2、煮鸡蛋要在水还没开的时候下锅，以免蛋白质受到水流冲击变散，包裹空气变成浮沫。
3、煮挂面要在水里起小气泡的时候下锅，盖上锅盖，水开就往里面点凉水，水再次开的时候，面差不多就熟了。、
4、鲜的手擀面，要在水开的时候下锅，搅动的时候必须往一个方向，避免黏连。火开到最大，小火面条容易糊化，点两次凉水。
5、煮饺子，如果是速冻饺子要冷水下锅，借着水温慢慢化冻；刚包好的饺子要热水下锅。水开就点凉水，不能一直沸腾，不然皮熟透烂了，里面的肉还是没熟，差不多点三次凉水正好。
6、阳春面的灵魂在于猪油的香味和鸡汤的鲜味。碗底生抽猪油小葱，生抽味道足够了，可以不加盐。没有鸡汤的时候，汤底可以加鸡精，面用细挂面最好。
7、泡发腐竹最好用冷水，泡上两三个小时。热水快速泡发容易破，口感也没那么劲道。红油+凉拌汁+蒸鱼豉油+醋+糖，可以凉拌一切。特别适合腐竹、木耳、千张、豆腐丝、鸡丝、杏鲍菇、金针菇这些。（蒸鱼豉油是在生抽基础上处理了一下，味道更鲜，着色更弱，适合凉拌和蒸鱼。）
8、麻辣鸡丝的鸡丝，冷水下锅后，煮开，然后小火继续煮个七八分钟，让鸡肉完全熟。（鸡胸肉比较干，脂肪少；鸡腿肉香一些，脂肪更多）焯水要去腥味，加料酒，姜片，葱白。凉拌鸡丝的时候可以加一点坚果进去，最常见的就是花生，拍成花生碎，炒香，加进去。
9、自己做油泼辣子：辣椒碎，花椒，白芝麻，热油一浇即成。
10、红烧鱼要在油微热的时候加一点糖，糖可以减少咸味和酸味，突出鲜味。油变成金黄色再把鱼放进去煎，这样鱼皮不容易破。
11、肉下锅之前先用淀粉抓一遍，不然很容易老。肉比菜难入味，要提前用生抽腌制一下。起锅的时候加一点醋，能让肉变得更嫩更香。
12、横切牛羊竖切猪，斜切鸡。
13、蛋白质含量高的汤都可以加牛奶提鲜，比如鱼汤和鸡汤。煮泡面、韩式年糕火锅、麻辣烫都可以用牛奶来增鲜，也可以让汤底的口感更浓稠。
14、料酒下锅可以沿着锅边淋入，高温能够快速蒸发料酒，炝锅。
15、酱油要淋在菜上，高温容易让酱油糊了。
16、清蒸鲈鱼，猛火七八分钟，虚火（关火之后）焖3分钟，肉质细嫩。蒸鱼的时候要在水开之后在把鱼放进去，高温会让表面收缩，肉更紧实更鲜嫩，色泽也更好看。
17、炒蔬菜的时候，加水要加热水，更脆嫩。加冷水会让菜变硬。
18、炒肉的时候，肉遇热后又遇冷，里面难熟，不能加冷水。如果肉已经炒熟了，加冷水可以让肉的口感Q弹一点。
19、蒸鸡蛋羹时用温开水搅，这样蒸出来的蛋羹比用冷水调的蛋羹更加鲜嫩。
20、煎鸡蛋时，洒几滴热水在蛋周围和面上，可使蛋黄完整，表面更光滑。这样煎出来的鸡蛋表面凝固了，但是里面还是溏心的。
21、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒"老"，且炒出的蛋量多，松软可口。
22、煮饭用开水，可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素，减少营养损失。煮饭的时间越长，维生素B1损失的越快。
23、炒方便面的面只能8分熟，不要全熟。水开之后下面，到面饼能打散，立刻捞出来，过凉水。炒方便面的调料加一点豆瓣酱更好吃，也可以用辣椒酱，加生抽老抽蚝油和糖。
24、汤里面打蛋花，要在锅开了之后，关火打入蛋花。起锅的时候再加盐和醋，过早加盐，蔬菜里的水分析出来，口感黏软；醋易挥发，先加的话会破坏色泽和口感。
多谢分享，干货
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