鲁菜和淮扬菜

在网上经常看人提餐饮史，但感觉大部分人讲的故事跟我了解的完全不一样。 中国技法比较完整的四大菜系中，鲁菜和淮扬菜根据我了解到的历史知识，应该都是来自中原菜系的。只是山东的物产比河南更丰富［山河平原大海各种物产齐全的中国省份只有山东和广东］，淮扬的大运河经济在明清也远比河南更发达，所以最后慢慢演化出了以山珍［熊掌驼蹄等］和海鲜［海参乌鱼蛋等］为核心的鲁菜，以及以河鲜［三白鲥鱼等］为核心的淮扬菜。但两者的技法高度相似，相比之下粤菜就是很不同的技法系统。 比如鲁菜的油焖大虾，技法和淮扬菜的干㸆虾完全一样。鲁菜的四喜丸子，精确对应淮扬菜的狮子头。两个完全独立的菜系，能把一系列如此复杂的技法对应上是很难的，要么同源，要么有强烈的互相影响。 根据我的了解，这两个菜系都来自于以河南为中心的中原菜系，肇始可能是北宋时期繁荣的商品经济。又比如图里这道开封有名的鲤鱼焙面，去掉干炸的龙须面，换上更好的黄河鲤，技法和鲁菜的糖醋黄河鲤基本毫无区别，味型也完全一样。但是因为淮安扬州在南方，所以很多人要硬把这个菜系和苏锡菜、本帮菜、甚至徽菜联系起来。其实如果了解其技法，应该不会产生这种误解。事实上，正是因为鲁菜和淮扬菜的这种关系，所以当年淮安人周恩来以『南北咸宜』为由，调玉华台的厨师去做开国第一宴，定下了中国的国宴是淮扬菜的基调。至于今，北京的淮扬菜能因国宴的需要而形成自己的传承并蓬勃发展数十年，都可能和这段餐饮历史有关系。北京饭店淮扬菜分部，中国大饭店的夏宫，或者更民间的淮扬府和无名居，乃至价格很家常的淮扬村，能在一个北方城市如此受欢迎，都可能和这段餐饮史有关系。