论炒菜

炒，相对于蒸、煮，甚至煎来说，几乎是最难的。因为蒸，煮，食物都会被100℃左右的热媒介进行热交换，一个是蒸汽，一个是水。煎，其实可以根据发烟情况，来判断平底锅的温度，因为这时候油层是热媒介。
有人说炒菜是伟大的发明，可以用少量的油脂，达到梅拉德反应需要的180℃，能够达到这个温度的烹饪方法就是烤，煎、炸和炒，也正是因为这个原因，这几个操作容易产生美味大餐。
炒菜相对复杂的原因是，导热媒介是油和水的杂合，加油量需要根据烹调食物的量和食物吸油情况来判断。
炒菜的时候，食物刚刚受热，被破坏的细胞壁就会释放出不少的水，水是炒菜的敌人，因为它马上将油兄弟辛辛苦苦加热到180℃温度，迅速降到100℃，食物在100℃下是不会变色的，香味也出不来，这也是为什么葱姜蒜爆锅出香，要在下菜之前完成。
解决这个问题的方法就是大火，让足够大热量，迅速把食物释放出来的汁水转化为蒸汽，蒸汽在升腾过程中，遇到顶部冷的食物，会释放热量，从而改善整个炒锅内的热量传递。
在锅底接触的部分，食物完成脱水，温度进一步升高达到梅拉德反应的条件，香味才开始飘散出来。
经常炒菜的人，也许会注意到炒菜时候的 咝咝声音，这是水分迅速沸腾，形成蒸汽的声音，这意味着，食物在锅底，已经开始进行脱水演变了，声音会慢慢变小，这时候香味出来，然后就准备出锅吧，否则就是进一步脱水，就变成焦糊啦。