————— 2019-06-19 —————
饿了吃，困了睡。 16:49
大马士革钢和碳八钢差不多。碳八钢的价格大概四块钱一斤。
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双立人刀，只是普通的廉价菜刀，和阳江十八子的几十元的是一样的。
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阳江十八子148的三层夹钢刀，就比大多数双立人菜刀好得多。
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菜刀要求不高，关键是你得会磨刀。
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家里放一套油石，磨刀就很方便。
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普通人若是无人指点，可能需要花费几百个小时，磨费十几把刀，才能掌握基本的磨刀技术。
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磨刀可以从菜刀开始，因为菜刀很宽，可以磨很久，把100毫米的菜刀磨到60毫米宽，基本上就可以手稳了。
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几百个小时的训练，手稳定之后，就可以找人指点。这样对不同刀对角度就有概念。
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若是手不稳，给你角度参数也没用，因为根本没法磨出来。
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有些刀，比如裁缝剪刀，基本上新手摩一次，就彻底废了。
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裁缝师傅会很爱惜剪刀，不会借别人用。若是有一处不好，夹线抽出一条线来，几百块钱的布料就废了。
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理发剪也是很需要手艺的。
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所以没有什么刀是举世无双的好刀，只有自己顺手的刀才是好刀。
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比如很多美国和瑞典的名刀，中国人用其实不合适，因为手指长度太短，握把太大，容易脱手。
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我试过一些阳江仿品，基本上都有这毛病，几乎所有的欧美名刀对我而言都是握把太粗。若是普通女人用，更不合适。
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阳江刀虽然只是仿品，但是尺寸和外形是一样的，全世界几乎所有的钢铁比重也是一样的，所以用起来的手感和真品没有区别。
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觉得收藏某款世界名刀前，先花一二百买一把阳江仿品，玩一段时间，看看是否适合自己，是合理选择。
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若不是很讲究，菜刀只需要三十块一把的。
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有些食堂厨师重负荷使用，为了减少磨刀次数，也需要很讲究的刀子。
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其实很多高端刀子不适合日常使用。比如m390或ASP60、ASP23、V3N之类的材料，一般人的手艺，根本没法磨到很锋利。磨刀的时间比碳钢的要多十倍甚至三十倍，会累死。
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刀口保持性好的另一个含义，就是刀子的耐磨性好。也就得磨刀很费事。有机械无所谓，砂轮一打就可以。但是为了好看，精磨和抛光还是很费力。
饿了吃，困了睡。 17:42
我虽然没花很多时间练习磨刀，毕竟出身于磨刀世家。所以一开始磨刀就没有走弯路。
猪大人 17:42
阳江的不错，我买的18子的，研究了很久
猪大人 17:43
18字的8CR13MOV
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在论坛看到有些刀友骂磨刀师傅把他的刀磨坏了。这是立场不同。磨刀师傅的原则是把刀磨锋利到能用。刀友的原则是把刀磨成工艺品。
猪大人 17:44
双立人好像用的VG10
猪大人 17:44
日本人的工艺
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@猪大人 这种钢材很常用，邓家菜刀和双立人也有用。三刃木很多小折刀也是这种材料。
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@猪大人 vg10是日本人喜欢用的钢材。
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日本人用刀细致，喜欢用很硬的钢材，以获得长时间很锋利的效果。所以很多日本菜刀的硬度在hrc62以上。
猪大人 17:46
日本人劈砍不多吧
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但是德国的菜刀，一般硬度不超过HRC58
猪大人 17:46
中国家常做饭的菜刀一般兼顾切斩
猪大人 17:47
日本那些刀剁个骨头就完蛋了。。
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日本料理，讲究精细，所以需要很多把刀子。
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中国的菜刀，最多的是前切后斩的刀，又名文武刀
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文武刀的重量介于切片刀和斩刀之间。后面的刃口角度大，前面的刃口角度小。
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这样一把刀就可以凑合用，不用换来换去。
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厨师刀和家用菜刀不一样，需要分工，以提高效率。
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家用菜刀切片刀的长度大约十八厘米。厨师用的切片刀大约22厘米。
猪大人 17:49
切菜就是切菜，洗菜的洗菜，配菜的
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家用刀刀刃线是弧形的，厨师切片刀是直的。因为家庭的砧板通常很少换，中间会凹下去，所以菜刀要做弧形。厨师讲究效率，会换砧板，刀要平，才能高效。
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厨师切片刀普遍比家用菜刀大。有不同的宽度。一次可以铲起很多菜。
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家庭的菜刀，比较轻的一个原因，是家庭做菜的多为妇女。而厨师则以男人居多。
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所以厨师刀和家庭菜刀的设计，是不同的理念。
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有人说中国人做菜只需要一把菜刀，西方人用很多菜刀，这是不对的。中国很多厨艺也需要很多菜刀。比如萝卜雕刻，就需要一整套的雕刻刀。
饿了吃，困了睡。 17:54
西方人用很多菜刀的原因，是近代出于安全和优雅的考虑。
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